O processo começa em Junho/Julho quando é apanhada a ameixa Rainha Cláudia. Para este fim, a fruta, que é doce e tem uma certa acidez, deve ser apanhada ligeiramente verde, ainda dura, a iniciar o estado de maturação. Se for apanhada já madura, corre o risco de se desfazer na primeira cozedura.
As ameixeiras de Rainha Cláudia desenvolvem-se em solos profundos e bem drenados e com boa exposição solar, existem alguns pomares em Elvas, mas, desde o início da produção industrial das ameixas doces, a maior parte da matéria-prima vem dos pomares de Estremoz.
Assim que a fruta é apanhada é transportada para a fábrica. Conforme chega é pesada e, para manter a qualidade, tem de ser cozida no próprio dia, não se deve guardar a fruta de um dia para o outro.
Na fábrica a ameixa passa pela 1.ª cozedura: é fervida somente em água (em tachos de cobre). Depois de devidamente fervida (cerca de 10 minutos) vai para dentro de uma calda de água com açúcar.
A calda é feita previamente e, enquanto a ameixa coze, é distribuída, morna, em alguidares de plástico (um plástico próprio que aguenta temperaturas elevadas).
Assim que a ameixa está no ponto ideal de cozedura é retirada com uma “atiradeira” (espécie de escumadeira) do tacho, da água quente, para os alguidares de calda. O ponto de cozedura é confirmado premindo ligeiramente a ameixa com os dedos, ela deve estar ligeiramente cozida, mas ainda dura. Neste ponto a ameixa atingiu uma tonalidade amarela.
Depois de cozida e distribuída pelos alguidares de calda a ameixa vai descansar num compartimento fechado e sem luz.
Um ou dois dias depois, a ameixa volta ao lume, mas na sua calda, não em água. Assim, despejam-se os alguidares das ameixas com a calda nos tachos de cobre para voltar a ferver a ameixa durante, mais ou menos, 10 minutos.
Enquanto a ameixa está a cozer na calda preparam-se alguidares de barro com escorredores. Depois da 2.º cozedura a ameixa é retirada com a “tiradeira” dos tachos de cobre para estes escorredores. A calda fica a ferver no tacho até atingir o 1.º ponto (também chamado de meio ponto), cerca de 3 minutos a ferver.
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