Memoria Imaterial CRL
Instituto de Estudos de Literatura e Tradição - patrimónios, artes e culturas

M E M O R I A M E D I A

e-Museu do Património Cultural Imaterial

Dados de inventário
  • Mão de Vaca com Grão
  • Mão de vaca com grão é um prato típico da culinária de Portugal cuja origem é frequentemente associada ao ribatejo. Este prato tem também a designação de “Meia-Unha” uma vez que é usualmente servido com meia mão de vaca em cada dose, mantendo-se a unha na apresentação do prato.

     

Caracterização
  • Mão de Vaca com Grão

    (para cerca de 50 pessoas)

     

    Ingredientes:

    5 kg de grão

    30 mãos de vaca

    5 chouriços de carne

    6 cenouras

    massa de pimentão q.b.

    sal q.b.

    picante q.b.

    salsa q.b

     

    para o refogado:

    azeite, cebola, alho e louro

     

    Modo de preparação:

    No dia anterior preparam-se as mãos de vaca – desossam-se e raspam-se e/ou chamuscam-se os pelos. Depois de lavadas, cozem-se as mãos de vaca em água com sal durante cerca de 2h30m. Depois de cozidas cortam-se aos bocados. Coloca-se o gão de molho.

    No dia seguinte coze-se o grão em água, azeite e duas folhas de louro durante 2h30m. Quando estiver a ferver, e o grão quase cozido, põe-se o sal.

    Faz-se um refogado com azeite, cebola, alho e louro. Quando estiver no ponto juntam-se as rodelas de chouriço e da cenoura.

    Junta-se ao refogado a carne cortada e deixa-se apurar. De seguida junta-se o grão cozido, deixa-se ferver e no final retificam-se os temperos juntando a massa pimentão, o picante e, caso seja necessário, mais sal.

    Serve-se a mão de vaca com grão salpicada de salsa.

  • Mão de vaca com grão é um prato típico da culinária de Portugal cuja origem é frequentemente associada ao ribatejo, região do país onde predomina a criação de gado.

    A mão de vaca tem uma consistência macia e gelatinosa e é muitas vezes servida guisada ou estufada.

    Este prato tem também a designação de “Meia-Unha” uma vez que é usualmente servido com meia mão de vaca em cada dose, mantendo-se a unha na apresentação do prato.

    Vários testemunhos referem que em várias casas de pasto, como sobrava muito dessas doses servidas com meia mão de vaca, as cozinheiras passaram a retirar, após a cozedura e antes de guisar, parte da carne junto aos ossos, confecionando um novo prato de modo semelhante mas passando a chamar-lhe “roubada”.

    O prato da mão de vaca com grão predominava em tabernas e casas de pasto da região Oeste e de Lisboa, sendo uma referência na Malveira, especialmente durante a feira local. A feira da Malveira realiza-se todas as quintas-feiras e ainda hoje há quem se dirija à Malveira neste dia para comer a mão de vaca com grão. Há referência a registos desta receita na Malveira desde o final do século XVIII.

    O prato de mão de vaca com grão, tendo por base carne barata e o uso em quantidade de grão torna-se um prato que “rende mais” e pode ser vendido por preços mais convidativos. Nas feiras de gado, vários testemunhos referem que os próprios feirantes, comerciantes do gado, eram clientes assíduos dos locais onde se confecionava e vendia a mão de vaca com grão escolhendo muitas vezes este prato para as suas refeições.

    Também o facto de ser um prato substancial fazia com que fosse muitas vezes preparado para as refeições dos trabalhadores agrícolas.

    Nos Açores, mão de vaca é um guisado com batatas, no continente há ainda a variação de mão de vaca com feijão.

    Atualmente, na região Oeste, é possível encontrar várias Associações e Clubes Recreativos que confecionam este prato em almoços de angariação de fundos. Existe neste género de práticas uma dinâmica coletiva que envolve um número elevado de pessoas e permite a passagem do saber entre gerações.

    Em Portugal, é ainda possível adquirir este prato pré-preparado em lata, em supermercados, para além de ser possível consumi-lo em restaurantes.

Identificação
  • Domínio
    • Competências em processos e técnicas tradicionais
  • Mão de Vaca com Grão e "Meia Unha"
  • Comunidade local Sobral Monte Agraço, Alenquer e Arruda dos Vinhos
  • Não se aplica
  • Não se aplica
Contexto de produção
  • Comunidade local Sobral Monte Agraço, Alenquer e Arruda dos Vinhos
  • Não se aplica
Contexto territorial
  • Sobral Monte Agraço, Alenquer e Arruda dos Vinhos
Contexto temporal
  • Todo o ano, mais no inverno. Na região Oeste é característico das feiras mensais e semanais.
Manifestações associadas
  • Feiras locais.

  • Utensílios de cozinha

  • Não se aplica

Contexto de transmissão
  • Estado de transmissão
    • activa
  • Famílias, associações e clubes locais e restaurantes.

Direitos Associados
  • Os direitos coletivos são de tipo consuetudinário.

  • Os direitos coletivos são de tipo consuetudinário.

Acções de Salvaguarda
  • Atualmente, na região Oeste, é possível encontrar várias Associações e Clubes Recreativos que confecionam este prato em almoços de angariação de fundos. Existe neste género de práticas uma dinâmica coletiva que envolve um número elevado de pessoas e permite a passagem do saber entre gerações.

    Vários restaurantes têm este prato na sua ementa.

  • Promoção do prato junto das comunidades. Colocação do prato nas ementas dos restaurantes.

Equipa responsável
  • Filomena Sousa
  • José Barbieri/Saberes da Península
  • Filomena Sousa
  • Filomena Sousa
Arquivo
  • Não se aplica
  • 4/Saberes/Sabores/Mão de Vaca

DESCARREGAR O LIVRO

PCI Livro

PATRIMÓNIO CULTURAL IMATERIAL
MEMORIAMEDIA e-Museu - métodos, técnicas e práticas

+ MEMORIAMEDIA