Inventário PCI

Pastelaria Canhão - Sericaia de Elvas

Pastelaria Canhão - Sericaia de Elvas

A sericaia é um bolo de raiz conventual, afamado na doçaria alentejana, em geral, e elvense, em particular. Também é conhecida por sericá. É feita à base de leite (liquido ou em pó), farinha, ovos e açúcar.

Esta receita é feita e servida nas casas particulares, pastelarias e restaurantes.

Nicolau tem 69 anos (em 2013) e é um dos mais antigos pasteleiros que faz a sericaia. Começou a trabalhar e aprendeu a fazer sericaia aos 28 anos (em 1972), abriu a fábrica da Pastelaria Canhão em 1981.

A partir dos anos 70 a sericaia começa a ser servida com a ameixa doce em calda de Elvas.

Segundo a descrição de Luís Silveirinha, proprietário da fábrica Mário da Conceição Frutas doces , a junção da ameixa com a sericaia foi uma invenção que aconteceu em Elvas nos anos 70, do seu pai Mário Conceição e do então Director da Pousada de Elvas.

Registo: União das freguesias Assunção, Ajuda, Salvador e Santo Ildefonso, concelho de Elvas, 2013.

Transcrição

Caraterização

Ingredientes:

15 ovos médios

1,5kg de açúcar (1kg no creme e ½ kg nas claras)

300g de farinha

150g de leite em pó (ou 1L de leite líquido)

1,5L de água se usar o leite em pó (ou ½ L de água se levar o litro de leite líquido)

 

Modo de preparação:

Batem-se as gemas com o 1kg de açúcar, a farinha e o leite em pó. Depois de tudo bem incorporado leva-se ao lume brando, junta-se aos pouco 1,5 litros de água morna e mexe-se até fazer um creme. Em fervendo (e se começar a ver o fundo ao tacho), tira-se e deixa-se arrefecer. Batem-se as claras em castelo com ½ kg de açúcar, junta-se ao creme, mas só quando este estiver morno. Envolvem-se as claras com a massa utilizando a mão toda aberta .

Depois de bater, deita-se tudo num prato grande de barro (também há quem utilize pratos de estanho) - deitando o creme às porções desencontradas e fazendo o desenho das fendas. Cobre-se o doce com um pouco de canela em pó e vai ao forno a lenha durante cerca de hora e meia para crescer e abrir fendas.

Em Elvas era usual servir-se a sericaia fria em grandes pratos de louça branca, actualmente, porque a fábrica que fazia esses pratos fechou, na Pastelaria Canhão serve-se a sericaia em grandes pratos de barro.

Utensílios utilizados

Tachos de cobre

Batedeira manual e eléctrica

Prato de barro

 

Sobre Pastelaria Canhão

Nicolau tem 69 anos (em 2013). Começou a trabalhar como pasteleiro e aprendeu a fazer sericaia aos 28 anos (em 1972), abriu a fábrica da Pastelaria Canhão em 1981.

 

Sobre a Sericaia ou Sericá

Não existe consenso sobre a origem da receita da sericaia. Encontram-se referências a origens indianas, brasileiras e portuguesas. Na Gastronomia e Vinhos do Alentejo (2000)Alfredo Saramago refere: a dúvida nunca mais se resolve. Uns dizem que a receita veio da Índia, outros que ela veio do Brasil. O que é certo é que desde os tempos da nossa Expansão que a sericaia ou sericá era executada, com todo o esmero, por dois conventos alentejanos que se arrogavam de direitos de importação da receita. (Saramago, :242) Neste caso o autor referia-se ao convento das Chagas de Cristo, de Vila Viçosa e o de Santa Clara, de Elvas. Há até a alusão à competição entre estes dois conventos para justificar os dois nomes atribuídos ao doce - Sericá e Sericaia. Segundo a lenda, a Sericaia teria origem no Convento das Chagas, mas no Convento das Clarissas acrescentou-se canela à receita e a partir daí a Sericaia passou a fazer mais sucesso.

Neste caso a sericaia seria uma receita contemporânea da origem da doçaria conventual em Portugal no século XV. Altura em que o açúcar entrou na gastronomia dos conventos, com a produção da cana de açúcar da Madeira.

Sobre a origem oriental a lenda diz que a sericaia é uma receita mais remota e terá tido a sua origem em Malaca, e a sua receita foi trazida pelo copeiro de D. Constantino de Bragança, sétimo vice-rei da Índia.

 

Bibliografa:

FONSECA, Maria Lucinda e SIMÕES, Jorge M. (2001) Tradicionalidade no Alto Alentejo Percursos. Colecção Artes e Ofícios. Lisboa: Livros e Leituras.

GAMA, Eurico (1966) Comezainas e gulodices. Elvas: Ed. do autor.

GAMA, Eurico (1967) A arte do papel recortado . Porto: Junta Distrital, 1967. In Revista de Etnografia n.º 14.

SILVA, J. A. Capela e (1947) Estudos alentejanos: a linguagem rústica no concelho de Elvas. Lisboa: Revista de Portugal.

Identificação

Processos e técnicas tradicionais
Cozinha, alimentação e estimulantes
Pastelaria Canhão - Sericaia ou Sericá
1944
Nicolau António Rosa Canhão
Empresário

Contexto de produção

Pastelaria Canhão - Sericaia de Elvas
1981

Pastelaria Canhão

Nicolau António Rosa Canhão

Pastelaria Canhão

Nicolau António Rosa Canhão

Investimentos na Fábrica e na manutenção da qualidade do produto. Diversificação dos produtos.

Nicolau Canhão considera que a fábrica neste momento tem clientes suficientes para estar a funcionar. Em relação ao futuro, acha que não tem descendentes interessados em continuar o fabrico da sericaia.

 

Contexto territorial

Elvas
União de Freguesias da Assunção, ajuda, Salvador e Santo Ildefonso
Elvas
Portalegre
Portugal

Contexto temporal

2013
Funcionamento semanal

Património associado

Ameixa doce em calda

 

Utensílios utilizados

Tachos de cobre

>Prato de barro

Não se aplica

Contexto de transmissão

Estado da transmissão
activa
Descrição da transmissão
Agentes de tramissão

Pastelaria Canhão

Nicolau António Rosa Canhão

Idioma
Português

Equipa

Transcrição
Registo vídeo / audio
José Barbieri
Entrevista
Filomena Sousa
Inventário PCI - Memoria Imaterial CRL