| Designação: | Pastelaria Canhão- Confecção da Sericaia, doce regional de Elvas |
| Freguesia: | Assunção, Ajuda, Salvador e Santo Ildefonso |
| Concelho: | Elvas |
| Distrito: | Portalegre |
| Data de recolha: |
2013 |
Pastelaria Canhão - Sericaia de Elvas A sericaia é um bolo de raiz conventual, afamado na doçaria alentejana, em geral, e elvense, em particular. Também é conhecida por sericá. É feita à base de leite (liquido ou em pó), farinha, ovos e açúcar. Esta receita é feita e servida nas casas particulares, pastelarias e restaurantes. Nicolau tem 69 anos (em 2013) e é um dos mais antigos pasteleiros que faz a sericaia. Começou a trabalhar e aprendeu a fazer sericaia aos 28 anos (em 1972), abriu a fábrica da Pastelaria Canhão em 1981. A partir dos anos 70 a sericaia começa a ser servida com a ameixa doce em calda de Elvas. Segundo a descrição de Luís Silveirinha, proprietário da fábrica Mário da Conceição Frutas doces , a junção da ameixa com a sericaia foi uma invenção que aconteceu em Elvas nos anos 70, do seu pai Mário Conceição e do então Director da Pousada de Elvas. Registo: União das freguesias Assunção, Ajuda, Salvador e Santo Ildefonso, concelho de Elvas, 2013. Ingredientes: 15 ovos médios 1,5kg de açúcar (1kg no creme e ½ kg nas claras) 300g de farinha 150g de leite em pó (ou 1L de leite líquido) 1,5L de água se usar o leite em pó (ou ½ L de água se levar o litro de leite líquido) Modo de preparação: Batem-se as gemas com o 1kg de açúcar, a farinha e o leite em pó. Depois de tudo bem incorporado leva-se ao lume brando, junta-se aos pouco 1,5 litros de água morna e mexe-se até fazer um creme. Em fervendo (e se começar a ver o fundo ao tacho), tira-se e deixa-se arrefecer. Batem-se as claras em castelo com ½ kg de açúcar, junta-se ao creme, mas só quando este estiver morno. Envolvem-se as claras com a massa utilizando a mão toda aberta . Depois de bater, deita-se tudo num prato grande de barro (também há quem utilize pratos de estanho) - deitando o creme às porções desencontradas e fazendo o desenho das fendas. Cobre-se o doce com um pouco de canela em pó e vai ao forno a lenha durante cerca de hora e meia para crescer e abrir fendas. Em Elvas era usual servir-se a sericaia fria em grandes pratos de louça branca, actualmente, porque a fábrica que fazia esses pratos fechou, na Pastelaria Canhão serve-se a sericaia em grandes pratos de barro. Utensílios utilizados Tachos de cobre Batedeira manual e eléctrica Prato de barro Sobre Pastelaria Canhão Nicolau tem 69 anos (em 2013). Começou a trabalhar como pasteleiro e aprendeu a fazer sericaia aos 28 anos (em 1972), abriu a fábrica da Pastelaria Canhão em 1981. Sobre a Sericaia ou Sericá Não existe consenso sobre a origem da receita da sericaia. Encontram-se referências a origens indianas, brasileiras e portuguesas. Na Gastronomia e Vinhos do Alentejo (2000)Alfredo Saramago refere: a dúvida nunca mais se resolve. Uns dizem que a receita veio da Índia, outros que ela veio do Brasil. O que é certo é que desde os tempos da nossa Expansão que a sericaia ou sericá era executada, com todo o esmero, por dois conventos alentejanos que se arrogavam de direitos de importação da receita. (Saramago, :242) Neste caso o autor referia-se ao convento das Chagas de Cristo, de Vila Viçosa e o de Santa Clara, de Elvas. Há até a alusão à competição entre estes dois conventos para justificar os dois nomes atribuídos ao doce - Sericá e Sericaia. Segundo a lenda, a Sericaia teria origem no Convento das Chagas, mas no Convento das Clarissas acrescentou-se canela à receita e a partir daí a Sericaia passou a fazer mais sucesso. Neste caso a sericaia seria uma receita contemporânea da origem da doçaria conventual em Portugal no século XV. Altura em que o açúcar entrou na gastronomia dos conventos, com a produção da cana de açúcar da Madeira. Sobre a origem oriental a lenda diz que a sericaia é uma receita mais remota e terá tido a sua origem em Malaca, e a sua receita foi trazida pelo copeiro de D. Constantino de Bragança, sétimo vice-rei da Índia. Bibliografa: FONSECA, Maria Lucinda e SIMÕES, Jorge M. (2001) Tradicionalidade no Alto Alentejo Percursos. Colecção Artes e Ofícios. Lisboa: Livros e Leituras. GAMA, Eurico (1966) Comezainas e gulodices. Elvas: Ed. do autor. GAMA, Eurico (1967) A arte do papel recortado . Porto: Junta Distrital, 1967. In Revista de Etnografia n.º 14. SILVA, J. A. Capela e (1947) Estudos alentejanos: a linguagem rústica no concelho de Elvas. Lisboa: Revista de Portugal. Pastelaria Canhão Nicolau António Rosa Canhão Pastelaria Canhão Nicolau António Rosa Canhão Investimentos na Fábrica e na manutenção da qualidade do produto. Diversificação dos produtos. Nicolau Canhão considera que a fábrica neste momento tem clientes suficientes para estar a funcionar. Em relação ao futuro, acha que não tem descendentes interessados em continuar o fabrico da sericaia. Ameixa doce em calda Utensílios utilizados Tachos de cobre >Prato de barro Não se aplica Pastelaria Canhão Nicolau António Rosa Canhão
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Equipa
