Modo de preparação:
Depois da ordenha da cabra, o leite é filtrado através de um pano branco chamado de coadouro (que irá reter pelos ou lixo) para o interior de um tacho ou panela. Entretanto esmaga-se o cardo num almofariz com umas gotas de água e uma pitada de sal. Este preparado (designado por coalho) é filtrado no mesmo coadouro. Depois de mexido reserva-se o leite com o coalho num local quente, envolvendo o tacho com uma toalha. Após pelo menos duas horas, o processo de fermentação está concluído e a coalhada (produto da coagulação do leite) depois de ser talhada com uma colher (processo que ajuda a separar o soro da coalhada), é colocada num cincho (forma de metal com pequenos orifícios que se pode ir apertando) em camadas alternadas com uma pitada de sal, até ganhar consistência. O líquido que se acumula depois de espremer a coalhada, e a que se chama almece, é aproveitado para fazer requeijão, num processo que envolve levar o soro ou almece ao lume e aquecer (sem ferver) até formar o requeijão à superfície.
Esta preparação foi feita por Isabel Esteves, habitante de Mosteiro de S. Tiago que aprendeu esta técnica com a sua avó. A ordenha, processo que exige alguma perícia, faz parte da sua rotina diária que começa bem cedo com a ida até ao curral das suas cabritas.
Isabel refere a importância do tipo de alimentação das cabras para a qualidade do leite, por exemplo, uma alimentação à base de carqueja produzirá um queijo de sabor e textura diferentes.
No período em que há uma maior produção de leite, para além de consumir queijo fresco, Isabel também seca alguns, que conserva em vácuo no frigorífico, prolongando assim a sua validade de consumo até um ano.
Neste processo artesanal, é usado cardo que é colhido durante os meses de verão, seco e armazenado, em detrimento do coalho químico.