Inventário PCI

Queijo Fresco de Cabra

O fabrico de queijo fresco de cabra de forma artesanal é um hábito diário das gentes da Beira, visto que a criação de gado caprino continua a ser comum nas zonas rurais.

Ingredientes:

2 litros de leite de cabra (aproximadamente)

1 colher de chá de cardo (aproximadamente)

Sal a gosto

Conhecimentos e modos de fazer enraizados no quotidiano das comunidades.

Cozinha e alimentação

Transcrição

Caraterização

Modo de preparação:
Depois da ordenha da cabra, o leite é filtrado através de um pano branco chamado de coadouro (que irá reter pelos ou lixo) para o interior de um tacho ou panela. Entretanto esmaga-se o cardo num almofariz com umas gotas de água e uma pitada de sal. Este preparado (designado por coalho) é filtrado no mesmo coadouro. Depois de mexido reserva-se o leite com o coalho num local quente, envolvendo o tacho com uma toalha. Após pelo menos duas horas, o processo de fermentação está concluído e a coalhada (produto da coagulação do leite) depois de ser talhada com uma colher (processo que ajuda a separar o soro da coalhada), é colocada num cincho (forma de metal com pequenos orifícios que se pode ir apertando) em camadas alternadas com uma pitada de sal, até ganhar consistência. O líquido que se acumula depois de espremer a coalhada, e a que se chama almece, é aproveitado para fazer requeijão, num processo que envolve levar o soro ou almece ao lume e aquecer (sem ferver) até formar o requeijão à superfície.
Esta preparação foi feita por Isabel Esteves, habitante de Mosteiro de S. Tiago que aprendeu esta técnica com a sua avó. A ordenha, processo que exige alguma perícia, faz parte da sua rotina diária que começa bem cedo com a ida até ao curral das suas cabritas.
Isabel refere a importância do tipo de alimentação das cabras para a qualidade do leite, por exemplo, uma alimentação à base de carqueja produzirá um queijo de sabor e textura diferentes.
No período em que há uma maior produção de leite, para além de consumir queijo fresco, Isabel também seca alguns, que conserva em vácuo no frigorífico, prolongando assim a sua validade de consumo até um ano.
Neste processo artesanal, é usado cardo que é colhido durante os meses de verão, seco e armazenado, em detrimento do coalho químico.

A produção de queijos de cabra de fabrico artesanal nesta região é bastante antiga. De facto, na zona do pinhal a produção de cabras é bastante comum, dado que as pastagens da região são maioritariamente mato e floresta. “O leite destes animais assumia um papel preponderante na alimentação da população, sendo a produção de queijos um modo de conservar ao longo do tempo este produto que, quando comercializado, permitia garantir um rendimento à exploração. Os queijos eram produzidos por ação da coalheira sobre o leite cru que, após ligeiro dessoramento, era introduzido em moldes. O produto era vendido em fase de coalhada ou deixava-se secar e era salgado e seco, sendo comercializado posteriormente.”

fonte: https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/queijos-e-produtos-lacteos/773-queijo-de-cabra-das-beiras

 

Identificação

Processos e técnicas tradicionais
Cozinha, alimentação e estimulantes
Queijo fresco de cabra
Isabel Esteves

Contexto de produção

Não se aplica
Não se aplica
Coletivos/Comunidades

Os direitos coletivos são de tipo consuetudinário

Esta receita continua ser confecionada em diversas localidades de Portugal, não se identificando situações de risco. São, no entanto, as gerações mais velhas que mais vezes preparam a receita.

Contexto territorial

Mosteiro de S. Tiago
Várzea dos Cavaleiros
Sertã
Castelo Branco
Portugal

Contexto temporal

2019

Património associado

Contexto de transmissão

Estado da transmissão
ativa
Descrição da transmissão
Aprendizagem formal Aprendizagem informal Aprendizagem combinada oralidade/escrit Com recurso a espaço natural
Agentes de tramissão

Círculos Familiares

Idioma

Equipa

Transcrição
Registo vídeo / audio
José Barbieri
Entrevista
Filomena Sousa
Inventário PCI - Memoria Imaterial CRL