M E M O R I A M E D I A

Pina & Martins – Ameixa de Elvas

A preparação e confeção de ameixas secas e ameixas em calda é uma das tradições da região de Elvas. Algumas famílias estão ligadas a este setor de atividade há várias gerações.

A Fábrica Pina & Martins foi fundada pela família do marido de Maria Costa nos anos 20 do século XX. Por decisão da família a fábrica fechou nos anos 80.

Na fábrica a ameixa passava por uma 1.ª cozedura: era fervida somente em água. Depois de devidamente fervida ia para dentro de uma calda de água com açúcar. A calda passava por dois pontos. Ao 2.º “ponto” a fruta ficava pronta.

Registo: União das freguesias Assunção, Ajuda, Salvador e Santo Ildefonso, concelho de Elvas, 2013.

O processo começa em Junho/Julho quando é apanhada a ameixa Rainha Cláudia. Para este fim, a fruta, que é doce e tem uma certa acidez, deve ser apanhada ligeiramente verde, ainda dura, a iniciar o estado de maturação. Se for apanhada já madura, corre o risco de se desfazer na primeira cozedura.

As ameixeiras de Rainha Cláudia desenvolvem-se em solos profundos e bem drenados e com boa exposição solar, existem alguns pomares em Elvas, mas, desde o início da produção industrial das ameixas doces, a maior parte da matéria-prima vem dos pomares de Estremoz.

Assim que a fruta é apanhada é transportada para a fábrica. Conforme chega é pesada e, para manter a qualidade, tem de ser cozida no próprio dia, não se deve guardar a fruta de um dia para o outro.

Na fábrica a ameixa passa pela 1.ª cozedura: é fervida somente em água (em tachos de cobre). Depois de devidamente fervida (cerca de 10 minutos) vai para dentro de uma calda de água com açúcar.

A calda é feita previamente e, enquanto a ameixa coze, é distribuída, morna, em alguidares de plástico (um plástico próprio que aguenta temperaturas elevadas).

Assim que a ameixa está no ponto ideal de cozedura é retirada com uma “atiradeira” (espécie de escumadeira) do tacho, da água quente, para os alguidares de calda. O ponto de cozedura é confirmado premindo ligeiramente a ameixa com os dedos, ela deve estar ligeiramente cozida, mas ainda dura. Neste ponto a ameixa atingiu uma tonalidade amarela.

Depois de cozida e distribuída pelos alguidares de calda a ameixa vai descansar num compartimento fechado e sem luz.

Um ou dois dias depois, a ameixa volta ao lume, mas na sua calda, não em água. Assim, despejam-se os alguidares das ameixas com a calda nos tachos de cobre para voltar a ferver a ameixa durante, mais ou menos, 10 minutos.

Enquanto a ameixa está a cozer na calda preparam-se alguidares de barro com escorredores. Depois da 2.º cozedura a ameixa é retirada com a “tiradeira” dos tachos de cobre para estes escorredores. A calda fica a ferver no tacho até atingir o 1.º ponto (também chamado de meio ponto), cerca de 3 minutos a ferver.

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Sobre a Fábrica Pina & Martins

A Fábrica Pina & Martins foi fundada pela família do marido de Maria Costa nos anos 20 do século XX. Por decisão da família a fábrica fechou nos anos 80.

A fábrica dedicava-se ainda à produção de outras frutas doces para além da ameixa - pêssegos, figos, alperces.

Sobre a ameixa seca, a ameixa em calda e coberta

As receitas das ameixas secas e em calda provêm das práticas conventuais que da Idade Média. “A tradição remonta pelo menos o século XVI havendo documentos relatando que as monjas claristas (de St. Clara) e dominicanas (de S. Domingos) confecionavam ameixas doces e cobertas, muito apreciadas.” (Fonseca & Simões, 2001:183).

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Arte do Papel Recortado

Sericaia

Máquinas/Instrumentos utilizados

Tachos de cobre

Alguidares de plástico

Alguidares de barro

Escumadeira

Tiradeira

Escorredor

Pegas

Caixas de cartão com papel recortado

Pomares de Ameixa Rainha Cláudia (propriedade privada)

Maria José Costa

Não se aplica

Não se palica

A empresa fechou nos anos 80 do século XX, funcionou cerca de 60 anos.

Não se aplica