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Instituto de Estudos de Literatura e Tradição - patrimónios, artes e culturas

M E M O R I A M E D I A

e-Museu do Património Cultural Imaterial

Bolos de cabeça

nome: Bolos de cabeça
projecto: Os gestos dos sabores
local: Portugal
acervo: Associação - As idades dos sabores
contacto: Este endereço de email está protegido contra piratas. Necessita ativar o JavaScript para o visualizar.
 
Quem visita Torres Novas num dia de festa tem encontro garantido com um dos ex-libris da doçaria da região: os bolos de cabeça, bolos tradicionais dos casamentos e das romarias do concelho.
É quase certo que nesse encontro também ficará a conhecer Antónia Aguiar, uma reputada doceira que percorre as festas do concelho num curioso camião adaptado para a confecção de pães e de bolos.

Seria mais fácil trazê-los já feitos da sua pastelaria, mas prefere seduzir os clientes com as chamas dos fornos a lenha  e o cheiro a massa quente. É, como diz, a sua forma de honrar a tradição.

Uma tradição que defende há quase trinta anos, desde o dia em que decidiu fazer da sua paixão pelas artes culinárias um modo de vida. Começou por vender bolos numa pequena banca do mercado, mas com a ajuda da família conseguiu expandir o negócio e modernizá-lo e hoje dá trabalho a cerca de 20 pessoas. O seu mais recente orgulho é a loja que o filho abriu no Shopping de Torres Novas e a que chamou «Bolinhos da avó Tó», em homenagem à mãe. É um exemplo bem sucedido de como se pode rentabilizar uma ideia culinária antiga, criando condições para que ganhe novos significados nos dias de hoje.

Os bolos de cabeça são feitos com uma massa lêveda, maciça mas fofa, aromatizada com erva-doce e raspa de limão. É uma massa semelhante à de outros que se fazem na região do Oeste, como as ferraduras, os parrameiros, os bolos de festa ou os bolos de noivos, mas tendem-se de uma maneira bastante diferente.

O seu aspecto final, em forma de oito, esconde um encadeamento de gestos complexo.

Os bolos de cabeça revelam o gosto da doçaria popular pelas massas modeladas como se fossem barro, que se torcem, se enroscam, se entrançam antes de entrarem no forno. Nalguns casos a arte é apurada e imitam-se com esmero elementos vegetais ou figuras animais.
 
 Receita

Ingredientes:29 kg de farinha
14 kg de açúcar amarelo
100 g de fermento de padeiro
1 l de azeite
500 g de manteiga
25 limões (sumo e raspa)
4 colheres de sopa de bicarbonato de sódio
4 colheres de sopa de canela
4 colheres de sopa de erva-doce
100 g de sal

Confecção:
Para preparar o fermento, juntam-se 4 kg de farinha, 100 g de sal, 100 g de fermento de padeiro e água tépida suficiente. Trabalha-se numa amassadeira pequena durante 5 minutos, rectificando a quantidade de água.
Deixa-se o fermento levedar durante uns minutos (a massa deve apresentar um aspecto rendilhado no interior) e coloca-se numa amassadeira grande, onde depois se deita a restante farinha, a canela, a erva-doce, o bicarbonato de sódio, o açúcar e a raspa dos limões. Misturam-se um pouco os ingredientes com as mãos e regam-se com o azeite e a manteiga (ou margarina) a ferver. Mistura-se novamente, para desfazer os torrões que se formam e junta-se o sumo dos limões e água suficiente para começar a amassar.
A massa é trabalhada a uma velocidade baixa durante cerca de meia hora, acrescentando-se aos poucos a água que for necessária. No final, deve ter uma consistência ligeiramente mais dura que a do pão.
Terminada a amassadura, passa-se a massa para um alguidar, unta-se a superfície com azeite, cobre-se com um plástico e deixa-se levedar de um dia para o outro num local tépido.
Na altura de tender os bolos, polvilha-se a bancada com farinha e untam-se os tabuleiros com gordura vegetal. Retira-se uma boa porção de massa e forma-se um rolo grosso, de onde se vão retirando bocados com cerca de 200 g. Cada um deles é rolado sobre a bancada até formar um cilindro, cujas pontas se achatam com a palma da mão. Depois, com o gume de ambas as mãos, aperta-se o rolo ao meio, formando duas «cabeças». Dobra-se a massa, sobrepondo as «cabeças», e aperta-se novamente com o gume das mãos, obtendo quatro «cabeças» ou uma cruz. Coloca-se a massa assim tendida sobre a bancada e sobrepõem-se duas das «cabeças», calcando com os dedos para unir a parte superior e inferior. O formato final assemelha-se a dois «oitos» sobrepostos.**
Os bolos são colocados nos tabuleiros e pincelados com ovo batido. Cozem em forno bem quente (cerca de 250º C), durante cerca de 10 minutos.
* Estas são as quantidades que Antónia Aguiar costuma amassar na sua pastelaria. Quem quiser fazer os seus próprios bolos em casa pode adaptar facilmente a receita, diminuindo as quantidades dos ingredientes para dez vezes menos (29 kg de farinha passam a 2,9 kg, 15 kg de açúcar passam a 1,5 kg, etc.); para ficarem mais saborosos, junta-se uma proporção superior de erva-doce e canela (1 colher de sopa rasa de cada).
**  Com a mesma massa podem tender-se formas mais simples, como ferraduras e bolinhas (polvilhadas com açúcar e enfeitadas com uma noz), estas últimas vendidas sobretudo na altura dos Santos.

 

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