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Instituto de Estudos de Literatura e Tradição - patrimónios, artes e culturas

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e-Museu do Património Cultural Imaterial

Cabrito de Oleiros

nome: Cabrito Estonado de Oleiros
projecto: Os gestos dos sabores
local: Portugal
acervo: Associação - As idades dos sabores
contacto: Este endereço de email está protegido contra piratas. Necessita ativar o JavaScript para o visualizar.
 

O assado é uma das formas mais tradicionais de servir a carne, mas entre as várias receitas de cabrito no forno há uma que se destaca pela sua originalidade. Trata-se do cabrito estonado, que hoje já poucos fazem ou sabem fazer, mas que continua a considerar-se um dos pratos emblemáticas de Oleiros.

As populações que ao longo dos séculos se fixaram na região da Beira Interior, em grande parte dominada por zonas de montanha e de floresta, pouco propícias à agricultura, perceberam desde cedo a importância da criação de gado caprino e ovino para o seu equilíbrio alimentar.

Os beirões sempre aproveitaram o melhor possível as carnes do gado miúdo, dando-lhes um lugar de destaque nas mesas de festa, e preservando, nalguns casos, saberes dos antigos povos do Mediterrâneo. 

O assado é uma das formas mais tradicionais de servir a carne, mas entre as várias receitas de cabrito no forno há uma que se destaca pela sua originalidade. Trata-se do cabrito estonado, que hoje já poucos fazem ou sabem fazer, mas que continua a considerar-se um dos pratos emblemáticas de Oleiros.

Este cabrito tem a particularidade de não ser esfolado, mas sim estonado. Ou seja, logo após ter sido abatido, é rapidamente escaldado em água a ferver e depois retiram-se-lhe os pêlos, deixando a pele totalmente limpa e lisa. Diz-se estonado porque se lhe extrai o que está à tona, à superfície.
Mantendo a pele, que fica estaladiça, o cabrito não perde gordura, ganhando a sua carne em suculência e sabor.

Porém, as exigências específicas da confecção do cabrito estonado não são compatíveis com algumas normas recentemente estabelecidas, estando assim em perigo a preservação desta verdadeira iguaria.

Curiosamente, um livro de culinária do Al-andaluz medieval fala de um borrego estonado com óleo e Alexandre Dumas descreve, deliciado, a experiência de comer um borrego preparado à maneira do deserto, na Tunísia, também assado com a pele
 
  Receita

Ingredientes:

1 cabrito muito novo
200 g de banha
5 dentes de alho
2,5 dl de vinho branco
Pimenta q.b.
Sal q.b.

Acessórios:
Um tacho grande, um pano limpo, um almofariz, um tabuleiro de forno e paus de loureiro.

Confecção:
Escolhe-se um cabrito gordo, mas que não tenha mais de mês e meio.
Depois de morto, e sem demora, começa a estonar-se, ou seja, a retirar-se todo o pêlo que o cobre. Para tal, mergulha-se o cabrito em água a ferver durante uns segundos e arrancam-se os pêlos com a mão. Repete-se a operação tantas vezes quantas forem necessárias para soltar a pelagem de todo o corpo.
Quando se tiver retirado a maior parte dos pêlos, limpa-se o cabrito com um pano e raspa-se com uma faca até toda a pele ficar limpa e lisa, mas tendo o cuidado de não a romper.  
Depois retiram-se-lhe as vísceras, lava-se muito bem e põe-se a escorrer de um dia para o outro.
No dia seguinte barra-se o cabrito por dentro e por fora com uma pasta feita com os dentes de alho, o vinho branco, sal suficiente e uma boa quantidade de pimenta. Coloca-se dentro de uma assadeira, no fundo da qual se colocaram alguns paus de loureiro cruzados, a fazer de grelha para que, ao assar, o cabrito não fique em contacto com o molho que se vai formando. Leva-se a assar em forno bem quente. Quando estiver tostado de um dos lados, vira-se e deixa-se assar do outro. A pele deverá ficar tostada e estaladiça como a do leitão.
Os miúdos do cabrito podem ser aproveitados para fazer um arroz que serve de acompanhamento à carne assada ou para rechear o cabrito. Neste último caso, misturam-se os miúdos com salsa, louro e presunto picado e introduz-se esta mistura na barriga do cabrito na altura em que este é temperado. Cose-se a abertura (que deve ser pequena) com agulha e linha e assa-se normalmente.
À parte podem assar-se batatas pequenas num pouco do molho do assado e serve-se tudo acompanhado com grelos cozidos ou outra verdura a gosto.

 

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