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Instituto de Estudos de Literatura e Tradição - patrimónios, artes e culturas

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e-Museu do Património Cultural Imaterial

Pão-de-ló

nome: Pão-de-ló
projecto: Os gestos dos sabores
local: Portugal
acervo: Associação - As idades dos sabores
contacto: Este endereço de email está protegido contra piratas. Necessita ativar o JavaScript para o visualizar.
 

O pão-de-ló costumava fazer-se em casa e bater-se à mão. Era um trabalho de mulheres determinadas, de braços fortes e enérgicos, que durante quase uma hora batiam os ovos e o açúcar até os transformarem numa espuma cremosa e delicada. A tarefa era árdua e justificava a entreajuda, a partilha do esforço, mas também do prazer de criar um alimento de festa, que vinha quebrar a monotonia e a pobreza das mesas da Quaresma.

No Minho, por exemplo, a tradição do folar é cumprida através das roscas, das regueifas e, sobretudo, do pão-de-ló.

Enquanto nos folares, os ovos, embora presentes na massa, assumem especial importância como elemento decorativo, no pão-de-ló é a sua quantidade invulgar, o seu excesso como ingrediente, que chama a atenção. O açúcar e um pouco de farinha completam a receita base do pão-de-ló, da qual existem inúmeras variantes.

O pão-de-ló costumava fazer-se em casa e bater-se à mão. Era um trabalho de mulheres determinadas, de braços fortes e enérgicos, que durante quase uma hora batiam os ovos e o açúcar até os transformarem numa espuma cremosa e delicada. A tarefa era árdua e justificava a entreajuda, a partilha do esforço, mas também do prazer de criar um alimento de festa, que vinha quebrar a monotonia e a pobreza das mesas da Quaresma.

A par destes pães-de-ló caseiros surgiram, no Minho, os pães-de-ló de pastelaria, que mecanizaram o processo, sem perda de qualidade e que, por isso, ganharam fama e reconhecimento muito para além da região.

Um deles é o pão-de-ló de Margaride, que no século XVIII começou a ser produzido para venda, e com tal qualidade que conquistou os paladares exigentes da Casa Real Portuguesa. Ainda hoje continua a fabricar-se, em belíssimas instalações fundadas no século XIX por Leonor Rosa e mantidas até hoje pela sua família. A excelência do produto, razão da sua industrialização precoce, aliada a um resguardar da técnica e da receita de origem, permitiu dar-lhe continuidade e garantir-lhe sucesso ao longo de dois séculos e meio.

O bolinhol, ou pão-de-ló de Vizela, é outro dos reputados pães-de-ló minhotos. Distingue-se facilmente pela sua forma rectangular e pela cobertura opaca de açúcar, que permite conservar-lhe o miolo ligeiramente húmido. Tal como o de Margaride, deve a sua existência a uma tradição familiar. A receita foi criada por Joaquina da Silva Ferreira, que começou a comercializá-lo em 1921, e hoje é confeccionado por várias pastelarias que pertencem a alguns dos seus descendentes.

 
  
Receita

Ingredientes:

24 gemas
6 claras
500 g de açúcar
250 g de farinha de trigo
2 cascas de limão
Sal q.b.

Acessórios:
Um alguidar amplo, batedeiras de arame em espiral, formas de pão-de-ló tradicional do Minho (formas de barro em que a cobertura é igual à base) e papel costaneira.

Confecção:
Deitam-se as gemas, as claras, o açúcar, as cascas de limão e umas pedrinhas de sal num recipiente amplo e bate-se até a mistura clarear e fazer castelo (deixando a massa cair com uma colher esta deve fazer um montinho).
Retiram-se as cascas de limão e, aos poucos, junta-se a farinha, que se peneira no momento. A farinha que deve ser bem misturada com as mãos e não batida. Este procedimento exige a participação de duas pessoas: uma para peneirar a farinha e outra para a incorporar.
Coloca-se um copo invertido no centro de uma das formas e forra-se a base desta com 1 folha de papel «costaneira». Verte-se a massa, enchendo até um pouco mais de meio, e tapa-se com a segunda forma. Leva-se a cozer em forno muito forte, no máximo durante 45 minutos.Verifica-se a cozedura com um esparguete ou um palito.

 

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