Memoria Imaterial CRL
Instituto de Estudos de Literatura e Tradição - patrimónios, artes e culturas

M E M O R I A M E D I A

e-Museu do Património Cultural Imaterial

Sarrabulho

nome: Sarrabulho
projecto: SABERES E SABORES tradicionais de Sobral, Alenquer e Arruda
concelho: Sobral de Monte Agraço, Alenquer, Arruda dos Vinhos
informantes:
Lurdes Filipe, Elvira Tomás, Delfina Cunha, Dina Maurício, Isabel Serreira, João Filipe, Raquel Silva, Rosa Pereira, Vicência Aires, António Comprido, Casimira Gageiro
 
 
 
   

Dados de inventário
  • Sarrabulho
  • O Sarrabulho é um prato tradicional da culinária Portuguesa que está associado à Matança do Porco, um momento de reunião da família e vizinhos que envolvia diferentes tarefas – a matança do porco, o aproveitamento do sangue, a queima dos pelos e limpeza do porco, o desmanche, a divisão das carnes e a preparação dos primeiros pratos com as carnes preparadas, entre eles o sarrabulho.

Caracterização
  • Ingredientes:

    (para 50 pessoas)

    carne de porco (250g por pessoa):

    conjuntos de fígado, coração, bofe, língua e goela

    febra

    banha do bucho

    banha

    azeite

    10 cebolas médias

    2 batatas médias por pessoa

    sangue de porco

    vinagre de vinho

    para temperar (q.b.):

    louro, noz-moscada, cravinho moído, pimentão-doce,

    massa de pimentão, piri-piri, sal

    e vinho branco

     

    Modo de preparação:

     

    No dia anterior cortam-se as carnes aos pedaços – “conjuntos” de carne de porco - fígado, coração, bofe, língua e goela - e febra de porco. No dia seguinte faz-se um refogado com banha de bucho, banha normal, azeite e cebola. Refogam-se as carnes e temperam-se com louro, noz-moscada, cravinho moído, pimentão-doce, massa de pimentão, piri-piri, sal e vinho branco. Deixa-se apurar. Quando a carne estiver quase pronta junta-se a batata cortada aos cubos (ou arroz, conforme a zona do país ou a preferência de cada um. Por vezes também se coze a batata à parte).

    Noutro recipiente junta-se vinagre de vinho ao sangue até ficar com uma consistência cremosa.

    Quando a batata estiver cozida junta-se o sangue previamente diluído no vinagre a todo o preparo. Mexe-se bem e serve-se.

    Observação: O sangue só deve ser colocado depois da batata estar bem cozida porque senão encrua a batata e estraga o prato.

  • O Sarrabulho é um prato tradicional da culinária Portuguesa que está associado à Matança do Porco, um momento de reunião da família e vizinhos que envolvia diferentes tarefas – a matança do porco, o aproveitamento do sangue, a queima dos pelos e limpeza do porco, o desmanche, a divisão das carnes e a preparação dos primeiros pratos com as carnes preparadas, entre eles o sarrabulho.

    Esta atividade durava o dia todo e realizava-se principalmente no Inverno, altura favorável à conservação das carnes e época em que a atividade agrícola abrandava. Em algumas regiões do país o Carnaval era a uma das ocasiões em que se matava o porco e se confecionava o Sarrabulho. Atualmente, na região oeste a preparação do sarrabulho é idêntica à que se realizava antigamente, contudo, a criação dos porcos deixou de ser uma atividade familiar e compram-se das carnes no talho.

    Há várias zonas do país conhecidas pelo Sarrabulho, nomeadamente no norte de Portugal. O Arroz de Sarrabulho e as Papas de Sarrabulho são duas das variações possíveis deste prato guisado, de alto teor calórico e cujas principais características são: o uso das “miudezas” do porco, os chamados “conjuntos” - fígado, coração, bofe, língua e goela; o uso do sangue e o tempero com cominhos. Existem ainda variações da receita de Sarrabulho em que este prato é confecionado com carne de cabrito.

Identificação
  • Domínio
    • Competências em processos e técnicas tradicionais
  • Sarrabulho
  • Comunidade local Sobral Monte Agraço, Alenquer e Arruda dos Vinhos
  • Não se aplica
  • Não se aplica
Contexto de produção
  • Comunidade local Sobral Monte Agraço, Alenquer e Arruda dos Vinhos
  • Não se aplica
Contexto territorial
  • Sobral Monte Agraço, Alenquer e Arruda dos Vinhos
Contexto temporal
  • Todo o ano, mas mais no inverno.
Manifestações associadas
  • Matança do porco

  • Não se aplica

  • Não se aplica

Contexto de transmissão
  • Estado de transmissão
    • activa
  • Famílias, associações e clubes locais e restaurantes.

Direitos Associados
  • Os direitos coletivos são de tipo consuetudinário.

  • Os direitos coletivos são de tipo consuetudinário.

Acções de Salvaguarda
  • Atualmente, na região Oeste, é possível encontrar várias Associações e Clubes Recreativos que confecionam este prato em almoços de angariação de fundos. Existe neste género de práticas uma dinâmica coletiva que envolve um número elevado de pessoas e permite a passagem do saber entre gerações.

  • Promoção do prato junto das comunidades.

Equipa responsável
  • Filomena Sousa
  • José Barbieri/Saberes da Península
  • Filomena Sousa
  • Filomena Sousa
Arquivo
  • Não se aplica
  • 4/Saberes/Sabores/Sarrabulho

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