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Instituto de Estudos de Literatura e Tradição - patrimónios, artes e culturas

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e-Museu do Património Cultural Imaterial

Bucho recheado

nome: Bucho recheado
projecto: Os gestos dos sabores
local: Portugal
acervo: Associação - As idades dos sabores
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Bucho de porco recheado, que na Beira se fazia sobretudo para consumir durante a festa da matança, e noutras regiões do país costumava guardar-se no fumeiro. Hoje são poucas as famílias que continuam a matar o porco e a fazer o bucho, mas há pessoas que querem manter a tradição e projectam construir pequenas unidades de produção de bucho.

Outro exemplo semelhante é o do bucho de porco recheado,   que na Beira se fazia sobretudo para consumir durante a festa da matança, e noutras regiões do país costumava guardar-se no fumeiro. Hoje são poucas as famílias que continuam a matar o porco e a fazer o bucho, mas há pessoas que querem manter a tradição e projectam construir pequenas unidades de produção de bucho. Em Arganil, concelho onde o bucho recheado tem uma forte tradição, a receita varia de aldeia para aldeia. Em Benfeita falámos com Maria Luísa Simões, que há vários anos confecciona o bucho característico da terra:

Em Vila Cova de Alva faz-se um bucho semelhante ao de Benfeita, com arroz e o sangue do porco. Mas na zona de Arganil há um outro bucho bastante diferente, em que o estômago do porco se recheia apenas com o lombo, a sua carne mais nobre, e o arroz dá lugar ao pão e aos ovos.

É o bucho de Folques, cuja receita poderá sido criada ou apurada no antigo Mosteiro de São Pedro de Folques, fundado há cerca de dez séculos. Sabe-se do gosto dos monges pela boa mesa e das facilidades de acesso a produtos que o povo usava com contenção, como as carnes magras e os ovos. Por isso não é difícil imaginá-los a adaptar aos seus paladares exigentes e às suas posses uma receita comum na região. Seja qual for a sua origem, o bucho com lombo e ovos tornou-se comum na aldeia de Folques, onde todas as mulheres o faziam.
Hoje esse saber já quase se perdeu, mas Margarida Gomes, que deseja preservá-lo através da instalação de uma pequena indústria, desvenda-nos os seus segredos.

O bucho pode servir-se quente ou frio, como prato de uma refeição principal, ou como simples merenda.

 
  Receita

Ingredientes:
1 bucho de porco
800 g de lombo de porco
7 ovos
5 ou 6 alhos picados
4 ou 5 carcaças ou 1 pão branco de véspera
1 ramo de salsa
1 pitada de cravinho
1 pitada de pimenta
Sal q.b.

Acessórios:
Uma agulha forte, linha grossa e um pano branco.

Confecção:
Na véspera, retira-se ao lombo o excesso de gordura, parte-se às lascas e tempera-se com os alhos picados e um pouco de sal.
No próprio dia, esfrega-se bem o bucho, do direito e do avesso, com sal e limão às rodelas, até lhe eliminar o cheiro. Ao virá-lo, deve extrair-se o excesso de gordura que possa ter. Por fim, lava-se bem em água corrente.
Retira-se a maior parte da côdea ao pão, corta-se em fatias finas e junta-se à carne. Adicionam-se também os ovos e a salsa picada e tempera-se com um pouco de cravinho e de pimenta. Amassa-se a mistura com a mão até o pão ficar desfeito e todos os ingredientes bem incorporados.
Enche-se o bucho (por questões estéticas, a parte exterior do bucho deve ficar para dentro), deixando uma folga de uns 4 cm junto à abertura.
Espalma-se com a mão, para distribuir o recheio uniformemente, e cose-se a abertura com linha e agulha.
Limpa-se o exterior do bucho de eventuais restos de recheio e coloca-se numa panela com água a ferver. O bucho deve ficar coberto. Espera-se 2 ou 3 minutos, retira-se do lume e envolve-se num pano branco, que se ata com uma linha, de maneira a ficar bem colado ao bucho.
Volta a colocar-se na panela e pica-se várias vezes com uma agulha. Na primeira meia hora de cozedura, vira-se de 5 em 5 minutos, para os ovos não se acumularem  num dos lados.
O bucho coze durante cerca de duas horas em lume brando. Deve ter-se o cuidado de acrescentar água quente sempre que o bucho começar a ficar a descoberto.
Terminada a cozedura, retira-se o pano que envolve o bucho, corta-se às rodelas e serve-se com um esparregado de nabiças, batatas fritas ou salada. Há quem o prefira frio, como merenda.
* Quando se preparava o bucho na altura da matança, havia quem recheasse a bexiga e algumas partes do intestino grosso com a mesma massa. Esses enchidos também eram chamados «bucho».

 

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