Produzir aguardente

"[Manuel Alves]

Aqui onde está agora este prédio, havia uma caldeira. Grelhámos aqui numa caldeira o que é a bagaceira, que é a expiração da massa de vinho. Depois era com aquela massa para fazer aguardente. Chamava-se expiração da aguardente, da massa de vinho.

Isto vinha daqui, era tudo ali que se conservava. Trabalhávamos aqui nesta caldeira. Trabalhava-se às seis da manhã, às onze ou à meia-noite também. Ganhávamos nesse tempo, o quê? Trabalhava-se esses três dias, dois dias e meio… Eram trinta e cinco escudos, salvo erro…

[João Grácio]

Primeiro as massas eram catadas aqui e dos outros lados – o patrão comprava aí massa de outros lados. Depois aqui tinha a caldeira e tinha aqui poços debaixo do chão. Depois aquela massa era posta dentro dos poços. Era calcada, calcada; nós andávamos até às tantas da noite a calcar aquela massa. Depois, no fim dela estar calcada, os poços cheios e ela calcada, era tapado por cima com um barro para aquilo não ganhar ar. No fim da vindima acabar, aí um mês ou dois, ou nem tanto… Quando o patrão depois entendia, quando o patrão entendia, é que se começava a caldeira. Começava-se com a caldeira a queimar aquela massa. Porque se fosse tirar logo, a queimar logo, não dava aguardente nenhuma. Aquilo tem que cozer, tem que cozer primeiro a fermentação, tem que fazer a fermentação primeiro para depois ela dar a aguardente, porque se não for fervida, não dá aguardente.

[Manuel Alves]

A tinta dá, a branca é que não. A tinta dá para ser seguida, a branca é que tem que ter a fermentação. É diferente. A massa branca é diferente da tinta. Sabe porquê? Porque aquilo é bica aberta, não foi curtida nos tonéis. E então essa massa tinha que ser fermentada dentro dos depósitos para depois de estar pronta ser queimada. Enquanto a tinta fazia um vinho directo e queimava logo de seguida. Estava fermentada porque tinha sido curtida. Porque a uva tinta é curtida nos depósitos. Dantes era tonéis, nem era depósitos, não é? E a branca não: é bica aberta, espremida e então não era curtida, tinha de ser a fermentação para poder ser destilada.

[Celeste Alexandre]

E o Zé Laranjo! O Zé Laranjo! Por um copo de vinho e quinze tostões para um maço de tabaco, pisava aí massa que se fartava! Ia à noite para ali depois. E ele, davam-lhe qualquer coisita para o tabaco, que ele… E ele andava ali um serão inteiro a pisar massa com eles! Também ainda andou com vocês."