nome: Sarrabulho
projecto: SABERES E SABORES tradicionais de Sobral, Alenquer e Arruda
concelho: Sobral de Monte Agraço, Alenquer, Arruda dos Vinhos
informantes:
Lurdes Filipe, Elvira Tomás, Delfina Cunha, Dina Maurício, Isabel Serreira, João Filipe, Raquel Silva, Rosa Pereira, Vicência Aires, António Comprido, Casimira Gageiro
 
 
 
   

Inventário PCI

Sarrabulho

O Sarrabulho é um prato tradicional da culinária Portuguesa que está associado à Matança do Porco, um momento de reunião da família e vizinhos que envolvia diferentes tarefas – a matança do porco, o aproveitamento do sangue, a queima dos pelos e limpeza do porco, o desmanche, a divisão das carnes e a preparação dos primeiros pratos com as carnes preparadas, entre eles o sarrabulho.

Transcrição

Caraterização

Caraterização

Ingredientes:

(para 50 pessoas)

carne de porco (250g por pessoa):

conjuntos de fígado, coração, bofe, língua e goela

febra

banha do bucho

banha

azeite

10 cebolas médias

2 batatas médias por pessoa

sangue de porco

vinagre de vinho

para temperar (q.b.):

louro, noz-moscada, cravinho moído, pimentão-doce,

massa de pimentão, piri-piri, sal

e vinho branco

 

Modo de preparação:

 

No dia anterior cortam-se as carnes aos pedaços – “conjuntos” de carne de porco - fígado, coração, bofe, língua e goela - e febra de porco. No dia seguinte faz-se um refogado com banha de bucho, banha normal, azeite e cebola. Refogam-se as carnes e temperam-se com louro, noz-moscada, cravinho moído, pimentão-doce, massa de pimentão, piri-piri, sal e vinho branco. Deixa-se apurar. Quando a carne estiver quase pronta junta-se a batata cortada aos cubos (ou arroz, conforme a zona do país ou a preferência de cada um. Por vezes também se coze a batata à parte).

Noutro recipiente junta-se vinagre de vinho ao sangue até ficar com uma consistência cremosa.

Quando a batata estiver cozida junta-se o sangue previamente diluído no vinagre a todo o preparo. Mexe-se bem e serve-se.

Observação: O sangue só deve ser colocado depois da batata estar bem cozida porque senão encrua a batata e estraga o prato.

Documentação
Origem / história

O Sarrabulho é um prato tradicional da culinária Portuguesa que está associado à Matança do Porco, um momento de reunião da família e vizinhos que envolvia diferentes tarefas – a matança do porco, o aproveitamento do sangue, a queima dos pelos e limpeza do porco, o desmanche, a divisão das carnes e a preparação dos primeiros pratos com as carnes preparadas, entre eles o sarrabulho.

Esta atividade durava o dia todo e realizava-se principalmente no Inverno, altura favorável à conservação das carnes e época em que a atividade agrícola abrandava. Em algumas regiões do país o Carnaval era a uma das ocasiões em que se matava o porco e se confecionava o Sarrabulho. Atualmente, na região oeste a preparação do sarrabulho é idêntica à que se realizava antigamente, contudo, a criação dos porcos deixou de ser uma atividade familiar e compram-se das carnes no talho.

Há várias zonas do país conhecidas pelo Sarrabulho, nomeadamente no norte de Portugal. O Arroz de Sarrabulho e as Papas de Sarrabulho são duas das variações possíveis deste prato guisado, de alto teor calórico e cujas principais características são: o uso das “miudezas” do porco, os chamados “conjuntos” - fígado, coração, bofe, língua e goela; o uso do sangue e o tempero com cominhos. Existem ainda variações da receita de Sarrabulho em que este prato é confecionado com carne de cabrito.

Bibliografia

Identificação

Processos e técnicas tradicionais
Cozinha, alimentação e estimulantes
Sarrabulho
Comunidade local Sobral Monte Agraço, Alenquer e Arruda dos Vinhos

Contexto de produção

Comunidade ou grupo
Comunidade local Sobral Monte Agraço, Alenquer e Arruda dos Vinhos
Fundação do grupo ou comunidade
Detentor de direitos
Os direitos coletivos são de tipo consuetudinário.
Descrição de direitos
Medidas de salvaguarda

Promoção do prato junto das comunidades.

Riscos identificados

Atualmente, na região Oeste, é possível encontrar várias Associações e Clubes Recreativos que confecionam este prato em almoços de angariação de fundos. Existe neste género de práticas uma dinâmica coletiva que envolve um número elevado de pessoas e permite a passagem do saber entre gerações.

Contexto territorial

Sobral Monte Agraço, Alenquer e Arruda dos Vinhos
Lisboa
Portugal

Contexto temporal

2013
Todo o ano, mas mais no inverno.

Património associado

Património Cultural Imaterial

Matança do porco

Património Material
Património natural

Contexto de transmissão

Estado da transmissão
ativa
Descrição da transmissão
Aprendisagem informal
Agentes de tramissão

Famílias, associações e clubes locais e restaurantes.

Idioma
Português

Equipa

Transcrição
Registo vídeo / audio
José Barbieri
Entrevista
Filomena Sousa
Inventário PCI - Memoria Imaterial CRL